스위스 요리 및 조리문화

국토의 60% 이상이 알프스 산맥에 걸쳐있는 스위스는, 지리학적 특성상 사방을 서로 다른 국가들과 접하고 있어서, 특히 중세시대부터 주변 유럽국가들의 정세와 경제발전에 따라 많은 영향을 받게 되었다. 그리하여 스위스 국경과 경계를 이루고 있는 각 지방별로 인접한 국가--독일, 프랑스, 이탈리아, 오스트리아--의 문화적인 영향을 많이 받아 다양한 요리의 특색을 를 갖고 있으며, 이를 발전시켜 왔다. 따라서 프랑스어, 독일어, 이탈리아어를 사용하는 지역에 따라 음식문화가 다르며, 조리방식이나 이름도 매우 다양하고, 디저트 요리문화가 상당히 발달되어 있다.

넓은 범주로는, 프랑스계(치즈), 독일계(감자와 소시지), 이탈리아계(토마토와 양파) 요리로 나뉘지만, 700년간 이어온 중립국의 기간 동안, 이러한 나라들의 요리를 스위스만의 독창적으로 발전시킴으로써, 프랑스 요리처럼 화려하지는 않으나, 지역마다 특이하고 소박한 유럽의 서민요리와 고급 조리문화가 잘 어우러져 발달해 있다.

이 밖에 겨울철에는 들새, 산토끼, 사슴 등을 끓인 요리 등의 이채로운 요리가 발달해 있다. 스위스는 약 150여개 종류의 고유 치즈를 생산하는 나라로 각각 특유의 맛과 성질이 있으며, 식후 디저트로 치즈를 즐기고 있으며, 이중 아펜젤러, 그뤼에르, 에멘탈이 가장 유명한데, 냄새는 다소 강하지만 맛은 고소하고 부드럽다.

  스위스 치즈와 퐁듀 (Fondue)


스위스의 요리에는 항상 치즈와 초콜릿이 곁들여지는데, 에멘탈 치즈, 바슈랭 치즈, 아펜젤러 치즈는 스위스의 대표적인 치즈로 잘 알려져 있다. 대표적인 치즈 전통요리로는 '퐁듀 프로마지'가 있는데, 이것은 포도주와 치즈를 불에 쬐어 녹이면서 포크에 꽂은 빵을 찍어 불면서 먹는 것이다. 이 밖에 올리브유를 끓인 냄비에 쇠고기를 포크에 꽂은 채로 넣고 튀기면서 곁들인 여러 종류의 소스 중에서 좋아하는 것을 골라 쳐서 먹는 '퐁듀 부르기뇽'이 있다. 가장 고전적인 '라클레트'는 큰 치즈를 난로에 녹여 갓 삶아낸 뜨거운 감자에 쳐서 먹는 독특한 요리이다.

퐁듀(fondue)는, 프랑스어 'fondre'에서 유래한 말로 '녹이다'라는 뜻을 지닌 요리로, 긴 꼬챙이 끝에 빵이나 고기를 찍어 녹인 치즈나 올리브유에 익혀 소스에 찍어먹는 스위스의 대표적인 전통요리이다. 퐁듀는, 먹을 것이 부족한 시기인 추운 겨울에, 말라서 그대로 먹을 수는 없는 치즈를 냄비에 녹여 딱딱한 빵 조각을 찍어서, 따끈하고 부드럽게 만들어 먹던것이 일반 요리로 굳어진 것이 바로 퐁듀이다. 최초의 스위스 퐁듀가 만들어진 곳은, 뉴샤텔(Neuchatel)로 알려져 있고, 지금은 굉장히 다양한 종류의 퐁듀가 있다. 뜨거운 기름에 고기를 튀겨 소스에 찍어 먹는 '퐁듀 부르기뇽', 고기 등으로 맛을 낸 국물에 육류나 야채 등을 익혀 먹는 '퐁듀 시누아', 치즈 대신 갖가지 소스에 여러 가지 음식을 담가 먹는 '소스 퐁듀' 그리고 초컬릿을 녹여 과일이나 빵 등을 찍어 디저트용으로 먹는 '초컬릿 퐁듀' 등이 대표적인 퐁듀 요리이다.

'퐁듀'와 '라클레테' 모두 지방의 요리이지만, 지금은 스위스 치즈 협회가 도입하여 세계적으로 유명한 브랜드 요리로 자리잡고 있다. 또 다른 스위스 전통 요리로는, '타르트'와 치즈 베이컨의 일종인 '키슈(Quiche)'가 있는데, 타르트는 사과 시럽에서 양파에 이르기까지 다양한 종류의 토핑을 올려 만든다. 또한 주로 독어 문화권 지역에서는, 감자를 곁들여 만든 '뢰스티(Rosti)'도 인기 있는 전통요리로서, 예전에는 아침 식사용으로 즐겨 먹었던 요리이다.



  스위스 요리 학교  "Culinary Arts Academy"   - 한글 공식사이트 바로가기

스위스의 조리학교로는, 30년 조리교육의 역사와 전통을 지닌 "CAA (Culinary Arts Academy)"가 단연 최고라 할 수 있다.

이 학교는, 역시 30여년 호텔/조리 교육의 역사를 지닌 세자르 리츠(Cesar Ritz)와 CIS(전신 DCT)가 가진 각기 고유한 특색의 조리교육을, 스위스 교육재단인 SEG에 의해 통합되어, 하나의 조리학교로 재탄생되었다.

CAA의 특징은, 소수정원제로 교육하여 정교한 조리실습과 세밀한 이론지식 교육을 학생과 교수간에 밀착도를 높여, 가장 효율적이고 최대의 수업효과를 달성하고자 하는데 있다. 교수와 학생간의 비율이 1:8정도로 가장 이상적인 클래스 구성을 하고 있고, 담당 쉐프들의 경력과 지식수준 또한 풍부하여, 전세계 조리학교 쉐프들의 대회에서도 우승한 바 있다.

매년 4회개강 (1,4,7,10월)으로, 매우 유동성있는 학제를 채택하고 있으며, 학사학위는 2냔 9개월 과정으로 구성되어 있다. 또한 전세계적으로 유일한 고급자격증 과정인 "Swiss Pastry & Chocolate Arts" 프로그램은, 1년과정으로 현대인들의 음식/디저트문화를 가장 잘 표현하고 교육시키고 있어, 각국 학생들에게 인기가 높은 과정이기도 하다.